Les nitrates ne sont pas dangereux

 C’est la profonde ignorance qui inspire le ton dogmatiqueLa Bruyère. 

On nous a fait beaucoup peur au cours des dernières décennies avec les eaux potables contenant des nitrates. Serait-ce un mythe, comme d’autres avec lesquels on nous fait peur en cette fin de siècle? Le dossier mérite d’être réouvert. Surtout que les nitrates sont souvent utilisés comme médicaments (comme vasodilateurs, contre les saignements de l’oesophage, lors des accouchements difficiles) ou comme ajouts au dentifrice pour fortifier les dents. Le corps humain génère lui même des nitrates. Au siècle passé on recommandait des prises de 8 g comme médicament.

 

La salive transforme les nitrates en nitrites. Il y a à cela des raisons biologiques : les nitrites forment par acidification des oxydes d’azote qui tuent les germes pathogènes dans la bouche, dans l’oesophage et dans l’estomac. Et certains chercheurs vont jusqu’à recommander une alimentation riche en nitrates. On a en effet découvert aux Etats-Unis qu’une alimentation riche en nitrates réduisait les risques du cancer du larynx et de l’oesophage. Le médecin d’Alfred Nobel administrait déjà de la nitroglycérine à son illustre patient pour soigner son Angina pectoris sans bien savoir pourquoi. L’élucidation du mécanisme[1] vient de valoir le prix Nobel à deux chercheurs américains.

 

On vient également de se rendre compte que le monoxyde d’azote (NO) qu’on avait déclaré ennemi numéro un il y quelque temps, exerce un effet bénéfique sur un grand nombre de fonctions corporelles. Un rapport de la Royal Société montre qu’il joue un rôle primordial dans la circulation sanguine et la régulation des activités du cerveau, de l’estomac, des poumons, du foie et autres. Le système immunitaire s’en sert pour combattre les infections virales, bactériennes, ainsi que les tumeurs. Et si on utilise depuis des siècles les nitrates dans la conservation des aliments, c’est qu’on s’est rendu compte qu’ils empêchaient la croissance de bactéries et champignons générant des toxines très dangereuses, voire mortelles telles que l’aflatoxine.

 

Mais comment en est-on arrivé à proscrire les nitrates?

Que des doses élevées de nitrites conduisent à la methémoglobinémie (Blausucht) et éventuellement à la mort est certain. Le cas d’une infirmière qui est morte pour avoir absorbé une pastille de nitrite de sodium est connu. Le nitrite est utilisé dans les solutions de désinfection pour équipements médicaux et dentaires

Les normes très sévères se basent sans doute également sur des cas de methémoglobinémie ou d’intoxication constatés chez des nourrissons en Allemagne après la guerre. Il s’agissait dans la plupart des cas connus d’eaux de puits situés près de fosses à purin, riches en composés azotés, mais surtout en contamination bactérienne. Cette hypothèse a été récemment confirmée par des recherches faites aux Etats-Unis[2]. La methémoglobinémie n’est pas due directement aux nitrates, mais aux nitrites qui apparaissent dans le biberon lorsqu’une pullulation microbienne vient y réduire les nitrates en nitrites. Les nitrites transforment le fer ferreux du sang en fer ferrique et l’hémoglobine devient incapable de transporter l’oxygène. Les nourrissons développent plus facilement de la methémoglobine que les adultes.

 

Ce sont ces cas de methémoglobinémie chez les nourrissons[3] et des indications que les nitrosamines pouvaient avoir une incidence sur les cancers qui ont motivé en 1961 la FAO (Food and Agriculture Organization) et l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) à établir une valeur pour une dose journalière admissible (DJA) dans l’alimentation. Un coefficient de sécurité fixé arbitrairement à cent a été appliqué pour obtenir une très forte marge de sûreté. En 1980 la directive européenne sur les eaux potables a édicté la règle suivante : l’eau est potable si la concentration en NO3 est inférieure à 50 mg/l. Les  normes de la plupart des pays européens ont par la suite adopté la même valeur dogmatique. Aucune de ces normes ne fait référence à des données scientifiques. Il est en effet très difficile, voire impossible, de trouver dans la littérature scientifique des données épidémiologiques sur lesquelles se baserait cette norme ou de trouver des études ayant déterminé des seuils de toxicité pour les humains. Les mauvaises langues disent même que la directive avait comme objectif de freiner l’utilisation d’engrais azotés dans l’agriculture. Mais ce ne sont pas seulement les engrais qui sont à l’origine des nitrates et nitrites dans l’eau. On vient de mettre en évidence un mecanisme selon lequel les substances dérivées de l’humus génèrent des nitrites dans les eaux de surface sous l’effet de la lumière[4].

 

La dose létale est de 1000 mg/kg de poids vif chez les bovins (soit un kilo de nitrate pour une grosse vache ). A la suite de nombreux essais réalisés sur de très jeunes animaux l’O.M.S  a fixé un seuil de toxicité de 70 mg de nitrate par jour et par kilo de poids vif, ce qui montre que la toxicité des nitrates est liée à la quantité totale ingérée (eau + aliments) et non pas seulement à leur concentration dans l’eau comme le laisserait penser la législation sur l’eau potable. Les animaux plus âgés ne commencent à marquer des symptômes qu’à des teneurs supérieures à 2000 mg de nitrate par litre d’eau de boisson.

 

La dose moyenne absorbée par un adulte par jour est de 100 mg par jour. Les légumes y contribuent pour 86% d’après une étude finnoise, et l’eau seulement pour 3%. D’après le magazine Test-Achats (Belgique) n° 376-1995 beaucoup de salades pommées dépassent les valeurs de 3000 mg/kg de nitrates autorisés en été et de 4000 mg/kg autorisés en hiver. Si on a peur des nitrates il faudrait certainement s’abstenir des bettes, des betteraves rouges et des radis qui peuvent contenir jusqu’à 5000 mg/kg.[LP1]  La laitue dite biologique ne contient guère moins de nitrates que la laitue non-biologique. En mangeant notre assiette de salade ‘biologique’ nous ingérons autant de nitrates qu’en buvant 10 litres d’eau prétendue polluée.

 

Au cours des dernières années ont été publiées une série d’études scientifiques qui montrent qu’aucun des griefs formulés contre les nitrates de l’alimentation ne paraît comme fondé : ni le risque de mort foetale, ni le risque de malformation génitale, ni le risque de cancer gastrique, ni le risque d’apparition plus précoce de l’hypertension artérielle.

 

Même des doses plus de 2000 fois supérieures à la norme administrées au rat n’ont montré aucun effet néfaste. Des doses élevées de nitrates ( 10 g par jour) administrées à de jeunes veaux n’ont eu aucun effet sur le taux de methémoglobine dans leur sang.

 

D’après un rapport publié par le Ministère Fédéral de la Santé de la RFA, aucun cas de methémoglobinémie n’a été constaté au cours des vingt dernières années en Allemagne de l’Ouest, là où l’eau potable est bactériologiquement saine et cela même lorsque la concentration en nitrates dépasse les valeurs admises.Les quatre cas de méthémoglobinémie connus en France entre 1989 et 1992 sont dus à des biberons ou des soupes de carottes contaminés par des bactéries et laissés à  la température ambiante, ce qui favorise la transformation des nitrates en nitrite.

 

Une étude faite en 1972 en Israël a porté sur 2473 bébés de la région côtière de Rehovot et Gaza. Dans cette région les eaux potables contiennent de 50 à 200 mg/l de nitrates. Aucune différence du taux en methémoglobine n’a pu être constatée chez ces bébés en comparaison avec des bébés d’une région où l’eau potable ne contenait que 5 mg/l de nitrates. Aucun cas de methémoglobinémie n’était connu.

Une autre étude faite dans l’Etat d’Iowa aux Etats-Unis n’a pas non plus pu mettre en évidence une relation certaine entre la methémoglobinémie et la concentration en nitrates dans l’eau potable. En fait, aucun cas de methémoglobinémie n’a été détecté en Iowa, région à vocation agricole, où certains puits contiennent une eau potable fort riche en nitrates. De nombreuses eaux de puits en Californie contiennent plus 2000 mg/l et pourtant aucun cas de méthémoglobinémie n’y a été détecté[5].

                      

Les nitrates contenus dans l’eau potable, même à des concentrations de 100 mg/l, ne sont pas transférés dans le lait maternel mais excrétés avec l’urine.

Les variations dans le taux de cancer gastrique entre différentes régions d’Italie n’ont pas de corrélation avec une alimentation plus riche en nitrates. La même conclusion a été tirée dans une étude statistique faite dans l’Etat de Wisconsin. Une étude similaire a Taiwan a montré que les cancers du colon sont en relation avec la dureté de l’eau et nullement avec les nitrates[6].

L’influence des nitrates de l’eau potable sur les tumeurs du cerveau a été étudiée à l’université de Heidelberg. Aucune corrélation n’a pu être trouvée.

 

Dire que les nitrates ne sont pas dangereux n’est pas notre propos. Tout dépend de la dose : tous les produits  peuvent être dangereux au-delà d’une certaine dose mais utiles à l’organisme à de faibles doses.

Le corps humain a su tirer parti utile des nitrates dans les concentrations telles qu’il les rencontre dans les aliments et dans l’eau potable. Une consommation normale de nitrates est tout à fait inoffensive et les études expérimentales sur la carcinogénicité du nitrate per se se sont révélées négatives. Pourquoi nous faire peur ?

La plus récente de ces études a porté sur 70 000 personnes à Bocholt[7] en Allemagne. La majorité avaient consommé pendant 28 années une eau à 60 mg/l de nitrates, les autres à 10 mg/l. 527 cas de cancers rénaux ou urologiques ont été détectés dans cette population, mais on ne peut pas mettre en évidence un effet néfaste significatif pour les nitrates.

Comme le dit le professeur Marian Apfelbaum dans son très récent livre ‘Risques et peurs alimentaires’ (éd.O.Jacob): « Il est parfaitement démontré que la consommation d’une boisson incomparablement plus riche en nitrates que la norme légale serait inoffensive pour la santé du buveur. Mais il y a une dissociation entre la réalité telle que décrite par la science et les fantasmes collectifs créateurs d’une autre réalité, sociale puis politique »

 

Peut-être que dans quelques années aura-t-on le courage de nous dire que les eaux minérales contenant des nitrates sont salutaires et d’annuler des directives, des règlements et des normes inutiles.

 

Pierre Lutgen

Docteur en sciences

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[1] Le mécanisme est similaire à celui du Viagra et passe par la formation d’oxyde d’azote NO qui agit comme vasodilateur. Ainsi les NOx connus comme gaz d’échappement nocifs deviennent médicament miracle non seulement dans la lutte contre les microorganismes mais également dans les maladies cardiovasculaires.

[2] Environmental Science and Technology. 367A, september 1999.

[3] Mais encore les concentrations de nitrites dans les liquides absorbés doivent être de loin supérieures aux normes de 0.1 mg/l pour l’eau potable. Trois nourissons anglais ont été conduits à l’hôpital avec une methémoglobinémie grave après absortion de biberons qui contenaient 5000 mg/l de nitrite en provenance  de la boucherie de leur père. Ils ont été sauvés par injection immédiate de bleu de méthylène (J.Toxicol.Clin.Toxicol, 32,173,1994)

[4] R.Kleber et al., Environ. Sci.Technol.33, 993,1999.

[5] M.Apfelbaum, Risques et peurs alimentaires, Editions Odile Jacob, nov 1998.

[6] C, Yang et al., Arch. Environm. Contamination and Toxicology, 35, 148, 1998.

[7] BG Volkmer et al., BJU Int 95, 972, 2005.

 



 [LP1]


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